PITADAS DE SAL – 51
SAL… E O BACALHAU
Caríssima/o:
Quem percorrer os caminhos do sal da nossa Ria, encontrará logo no seu início o bacalhau; creio mesmo que nem valerá a pena falar da importância do sal na conservação do nosso rei dos peixes. Todos dizem que para o desenvolvimento desta pesca foi fundamental a existência das nossas marinhas.
O navio ia carregado com sal; apanhado o bacalhau e trazido para o respetivo tratamento para bordo, chegava o momento mais delicado de toda a safra: a salga. Mais delicado e talvez mais duro.
O bacalhau ia para o porão para ser salgado. Com a escotilha quase sempre meia fechada, para proteger o bacalhau da chuva e dos golpes de mar, com pouca luz e o mau cheiro intenso, os salgadores, de joelhos, com as roupas de oleado, à luz de velas de estearina, de gatas sobre os peixes que iam empilhando e acamando simetricamente uns sobre os outros, bem acamados, deitavam, baseados na sua prática, mão cheia de sal atrás de mão cheia sobre o peixe, ficando entre cada camada de peixe uma bem doseada camada de sal, que passava então a ser "bacalhau verde".
O segredo estava nesta dose de sal: de menos e o bacalhau estragar-se-ia e chegaria vermelho e mal cheiroso às secas; se a dose fosse superior ao que era preciso, havia o risco de o sal acabar antes do tempo.
Ora, desta salga e disposição em camadas, associadas à duração e balanços da viagem, resultará um dos casamentos mais felizes e saudados da nossa mesa.
Porém, a memória da dureza deste trabalho ficou marcada na expressão popular que algumas mães usavam quando queriam ameaçar os filhos: “se continuas assim, mando-te embarcar como salgador”.
Podemos fazer ideia da importância atribuída aos salgadores comparando os «ganhos» na safra, nos anos 1930:
Soldada fixa: Esc. 2.000$00
Percentagem: De 1 a 50 quintais verdes (por cada quintal) Esc. 20$00; de 50 a 100 quintais Esc. 30$00; de 100 quintais para cima Esc. 50$00; aos salgadores, mais Esc. 200$00 e aos escaladores, mais Esc. 150$00.
Agora só em «filme» podemos ver esta realidade.
Também o bacalhau já não é o que era.
Aproveitemos o que nos é posto à disposição e apliquemos-lhe o molho infalível da nossa memória, regando-o com o sabor que nos faz fechar os olhos e pausadamente desejarmos um Santo e Feliz Natal.
Manuel
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